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醬鹵肉制品介紹及其鑒別方法

醬鹵肉制品指以鮮、凍畜禽肉為原料，加入調(diào)味料和香辛料，以水為加熱媒介、煮制而成的熟肉制品。可分為白煮肉類，如白斬雞、鹽水鴨、白煮羊頭肉；醬鹵肉類，如醬肘子、鹵下貨、德州扒雞，道口燒雞、老唐烤雞、醬牛肉、無錫排骨、老西醬蹄等，糟肉類，如糟鵝等。

醬鹵肉類制品是我國(guó)民族傳統(tǒng)食品，已有幾千年歷史，其中德州扒雞、道口燒雞、天福號(hào)醬肘子、無錫排骨、老西醬蹄、南京鹽水鴨等產(chǎn)品享譽(yù)全國(guó)。醬鹵肉類制品由于口味更適合我國(guó)廣大消費(fèi)者的嗜好，所以醬鹵肉制品近年來發(fā)展很快，市場(chǎng)上這類食品的比重最大。

生產(chǎn)醬鹵肉制品的原料是鮮、凍畜禽肉，輔料主要是調(diào)味料和香熏料。通常情況下，醬鹵肉制品不使用淀粉和植物蛋白粉。

產(chǎn)品鑒別

醬鹵肉制品的鑒別比較容易，主要是感官檢查，外觀要求干爽，流湯的醬鹵肉容易腐敗變質(zhì)。目前大部分醬鹵肉都帶包裝，比較衛(wèi)生安全，產(chǎn)品新鮮的色澤較好，有光澤，消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意選擇近期生產(chǎn)的產(chǎn)品越新鮮越好。通常大型企業(yè)、老字號(hào)企業(yè)和通過各種認(rèn)證的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量比較有保證。

質(zhì)量要求和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

目前執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是：

GB2726-1996《醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

DB11／059-95《醬鹵肉類制品》

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：

水分≤65％

鹽分≤4％

亞硝酸鹽殘留量≤30mg／kg

復(fù)合磷酸鹽≤8g／kg

菌落總數(shù) ?出廠：≤30000個(gè)/g，銷售：≤80000個(gè)／g

大腸菌群出廠：≤70個(gè)／100g，銷售：≤150個(gè)／100g

致病菌不得檢出。