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醬鹵制品的一般加工方法

醬鹵制品主要突出調(diào)味料和香辛料及肉的本身香氣，產(chǎn)品食之肥而不膩，瘦不塞牙。調(diào)味與煮制是加工醬鹵制品的關(guān)鍵因素。調(diào)味是應用科學的配方、選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨特的風味和色澤。通過調(diào)味，能生產(chǎn)出適合不同消費者口味的產(chǎn)品。我國地域遼闊、人口眾多，各地人民有著不同的消費習慣和膳食習慣，醬鹵制品隨著地區(qū)不同，在口味上有很大不同。有南甜、北咸、東辣、西酸之別；同時北方地區(qū)醬鹵制品用調(diào)味料、香料多，咸味重；南方地區(qū)醬鹵制品相對味、咸味輕，且風味及各類較多。另外隨季節(jié)不同，一般說來，產(chǎn)品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調(diào)味時，要依據(jù)不同的要求和目的，選擇適當?shù)恼{(diào)料和配合方法，生產(chǎn)風格各異的的制品，以滿足人們不同的消費和膳食習慣。

1、調(diào)味

（1）調(diào)味的定義和作用 ?調(diào)味是加工醬鹵制品的一個重要過程。調(diào)味是要根據(jù)地區(qū)消費習慣、品種的不同加入不同種類和數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風味的產(chǎn)品。根據(jù)調(diào)味料和特性和作用效果，使用優(yōu)質(zhì)調(diào)味料和原料肉一起加熱煮，奠定產(chǎn)品的咸味、鮮味和香氣，同時增進產(chǎn)品的色澤和外觀。在調(diào)味料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用調(diào)味料和香辛料數(shù)量偏低，故產(chǎn)品色澤較淡，突出原料的原有色、香、味；而醬制品則偏高，故醬香味濃，調(diào)料味重。調(diào)味是在煮制過程中完成的，調(diào)味時要注意控制水量、鹽濃度和調(diào)料用量，要有利于醬鹵制品顏色和風味的形成。

通過調(diào)味還可以去除和矯正原料肉中的某些不良氣味，起調(diào)香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同時通過調(diào)味能生產(chǎn)出不同品種花色的制品。 ?

（2）調(diào)味的分類 ?根據(jù)加入調(diào)味料的時間大致可分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味。

①基本調(diào)味： 在加工原料整理之后，經(jīng)過加鹽、醬油或其他配料腌制，奠定產(chǎn)品的咸味。

②定性調(diào)味： 在原料下鍋后進行加熱煮制或紅燒時，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，決定產(chǎn)品的口味。

③輔助調(diào)味： 加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產(chǎn)品的色澤、鮮味。

2、煮制

（1）煮制的概念 煮制是對原料肉用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程?？梢愿淖?nèi)獾母泄傩誀?，提高肉的風味和嫩度，達到熟制的目的。

（2）煮制的作用 ?煮制對產(chǎn)品的色香味形及成品化學性質(zhì)都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固，具有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以切成片狀；煮制時原料肉與配料的相互作用，改善了產(chǎn)品的色、香、味。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高制品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。煮制時間的長短，要根據(jù)原料肉的形狀、性質(zhì)及成品規(guī)格要求來確定，一般體積大，質(zhì)地老的原料，加熱煮制時間較長，反之較短，總之，煮制必須達到產(chǎn)品的規(guī)格要求。

（3）煮制的方法 ?煮制直接影響產(chǎn)品的口感和外形，必須嚴格控制溫度和加熱時間。醬鹵制品中，醬與鹵兩方法各有所不同，所以產(chǎn)品特點、色澤、味道也不同。在煮制方法上，鹵制品通常將各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則和各種輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯，最終使湯形成肉汁。

在煮制過程中，會有部分營養(yǎng)成分隨湯汁而流失。因此，煮制過程中湯汁的多寡和利用，與產(chǎn)品質(zhì)量有一定關(guān)系。煮制時加入的湯，根據(jù)數(shù)量多少，分寬湯和緊湯三種煮制方法。寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒肉體，寬湯煮制方法適用于塊大、肉厚的產(chǎn)品。如鹵肉等；緊湯煮制時加入的湯應低于肉的平面1/3~1/2，緊湯煮制方法適用于色深、味濃產(chǎn)品，如蜜汁肉、醬汁肉等。許多名優(yōu)產(chǎn)品都有其獨特的操作方法，但一般方法有下面兩種。

①清煮： ?又叫白煮、白鍋。其方法是將整理后的原料肉投入沸水中，不加任何調(diào)味料進行燒煮，同時撇除血沫、浮油、雜物等，然后把肉撈出，除去肉湯中雜質(zhì)。在肉湯中不加任何調(diào)味料，只是清水煮制，也緊水、出水、白鍋。清煮作為一種輔助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良氣味。清煮后的肉湯稱白湯，通常作為紅燒時的湯汁基礎(chǔ)再使用，但清煮下水（如肚、腸、肝等）的白湯除外。

②紅燒： ?又稱紅鍋、醬制，是制品加工的關(guān)鍵工序，起決定性的作用。其方法是將清煮后的肉料放入加有各種調(diào)味料的湯汁中進行燒煮，不僅使制品加熱至熟，而且產(chǎn)生自身獨特的風味。紅燒的時間應隨產(chǎn)品和肉質(zhì)不同而異，一般為數(shù)小時。紅燒后剩余湯汁叫紅湯或老湯，應妥善保存，待以后繼續(xù)使用。存放時應裝入帶蓋的容器中，減少污染。長期不用時要定期燒沸或冷凍保藏，以防變質(zhì)。紅湯由于不斷使用，其成分與性能必能已經(jīng)發(fā)生變化，使用過程中要根據(jù)其變化情況酌情調(diào)整配料，以穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。

③火候： ?在煮制過程中，根據(jù)火焰的大小強弱和鍋內(nèi)湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火（又稱大火、急火、武火）火焰高強而穩(wěn)定，鍋內(nèi)湯汁劇烈沸騰；中火（又稱溫火、文火）火焰低弱而搖晃，一般鍋中間部位湯汁沸騰，但不強烈；微火（又稱小火）火焰很弱而搖擺不定，勉強保持火焰不滅，鍋內(nèi)湯汁微沸或緩緩冒泡。

醬鹵制品煮制過程中除個別品種外，一般早期使用旺火，中后期使用中火和微火。旺火燒煮時間通常比較短，其作用是將湯汁燒沸，使原料肉初步煮熟。中火和微火燒煮時間一般比較長，其作用可使肉在煮熟的的基礎(chǔ)上和變得酥潤可口，同時使配料滲入內(nèi)部，達到內(nèi)外品味一致的目的。

有的產(chǎn)品在加入砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖深化。鹵制內(nèi)臟時，由于口味要求和原料鮮嫩的特點，在加熱過程中，自始自終要用文火煮制。

目前，許多廠家早已使用夾層負生產(chǎn)，利用蒸汽加熱，加熱程度可通過液面沸騰的狀況或由溫度指示來決定，以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的肉制品。