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教你五招|醬鹵制品去腥方法及原理

我國傳統(tǒng)醬鹵肉制品有幾千年的歷史，品類繁多、風(fēng)味各異，大體上有南鹵北醬之分。近兩年來隨著人們生活水平的提高醬鹵制品正在以15%的比例增長，全國每天醬鹵肉制品的消費(fèi)量在1.5萬噸左右，2015年銷售額900多億。預(yù)計(jì)5年左右，年銷售額到1500多億左右。

醬鹵制品的市場狀況

醬鹵肉制品因?yàn)榉奖恪⒖旖荨⒔】怠⑽睹酪恢北幌M(fèi)者喜愛，但是目前醬鹵肉制品主要以傳統(tǒng)作坊為主，正在逐步向標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型；產(chǎn)品味道上主要有醬香風(fēng)味、麻辣風(fēng)味、五香風(fēng)味、白鹵等；食品主要采用食用鹽、白砂糖、味精、香辛料，為了提升醬鹵品質(zhì)，許多廠家使用了食品配料屬性的酵母抽提物。 ?

困擾醬鹵肉制品的問題

隨著人們消費(fèi)水平的提高，更多的消費(fèi)在選擇食品時(shí)，更多的關(guān)心食品的天然、綠色、健康等。目前市場現(xiàn)有醬鹵產(chǎn)品原料均采用凍品原料，原料在運(yùn)輸解凍過程產(chǎn)生的異味、雜味，或因原料本身存在的腥味問題，香辛料、其它輔料自帶的澀味等等。因?yàn)檫@些問題會(huì)阻礙成品的整體味道和口感，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的購買。

去腥增味的配料及原理

（1）生姜 姜是熱性食物，不但能中和食材的寒性，還能為其去腥。

（2）白酒、料酒。酒精對腥味物質(zhì)有獨(dú)特的溶解和揮發(fā)性能，將肉類加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時(shí)乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此料酒、白酒是除腥解膩的絕佳調(diào)味品。

（3）香辛料。花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)，不但能減輕異味還能增香。

（4）焯水。大多腥味物質(zhì)有一定的水溶性，烹調(diào)時(shí)可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行鹵制。

（5）酵母抽提物。酵母抽提物屬于蛋白類調(diào)味食品配料，富含豐富的氨基酸、多肽等成分，特別是YE中獨(dú)特的 “美味肽”能有效的與畜禽食品中的腥味物質(zhì)進(jìn)行螯合作用，并起到掩蔽作用，同時(shí)在熱加工過程中，特別是獨(dú)有的氨基酸組成及肽類物質(zhì)與其進(jìn)行熱反應(yīng)，起到去腥增味功效。建議使用方法，添加安琪KA66或安琪FA28產(chǎn)品0.3%，和其他配料一起加入即可。