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醬鹵肉制品應(yīng)如何調(diào)香?

醬鹵肉制品是我國傳統(tǒng)肉制產(chǎn)品，深受人們的喜歡，因?yàn)槠洫?dú)特的香味與口感，在中華美食中占有重要地位。醬鹵肉制品從口味上主要以五香、麻辣為主，顏色由淺到深，鹵制的、醬制的、紅燒的各不相同。

近年來，隨著社會(huì)的發(fā)展，醬鹵肉制品由原來的作坊式生產(chǎn)逐步走向規(guī)模化集約式生產(chǎn)，在這種較大規(guī)模的生產(chǎn)過程中，運(yùn)用了一些西式產(chǎn)品的生產(chǎn)設(shè)備，比如鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、煙熏爐等，但是，要保持傳統(tǒng)醬鹵肉制品的獨(dú)特香味，“如何調(diào)香”成了生產(chǎn)工藝中的重要環(huán)節(jié)。

香味的產(chǎn)生受很多因素影響，主要是基礎(chǔ)香味、香辛料的使用、老湯、生產(chǎn)工藝等，要想使最終產(chǎn)品達(dá)到香味濃郁、適合大眾口味，需注意以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。

1、基礎(chǔ)香味的組成

1）鹽

鹽是百味之首，統(tǒng)帥五味：它在調(diào)味中的作用是舉足輕重的，它能解膩、提鮮、除腥；還具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高產(chǎn)品出品率。

鹽的主要成分是氯化鈉，它與酸味、甜味之間都有著密切的關(guān)系：咸味加苦味，則咸味減弱；味精中加入微量的鹽，可增加其鮮味；咸味中加入糖，可減弱其咸味；甜味中加入微量的鹽，可增加其甜味。

2）醬油

醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液，主要作用如下。

賦味作用：賦予產(chǎn)品咸味、鮮味及較弱的甜味。

增色作用：醬油中成分有糖、氨基酸等物質(zhì)，在加熱到一定溫度時(shí)會(huì)發(fā)生羰氨反應(yīng)(美拉德反應(yīng))，使食物顏色變?yōu)楹稚挥捎谄浔旧淼念伾少x予產(chǎn)品醬紅色。

增香作用：醬油中含有一定量的芳香物質(zhì)，加熱后可使產(chǎn)品產(chǎn)生特殊的香氣。

除異解膩?zhàn)饔茫横u油中含有的乙醇、醋酸、糖類等物質(zhì)與原料一起加熱后，可去除臊腥味、異味、解除油膩。

3）鮮味劑

目前使用較多的鮮味劑主要是味精(谷氨酸鈉)、5-鳥苷磷酸鈉(I+G)。味精的添加量一般在0.2％左右，它的最低使用量為食鹽量(1.0％)的10％為宜，這時(shí)味精的鮮味會(huì)更加突出。I+G的使用量一般在0.06g/kg左右，可達(dá)味增加10倍以上，由于兩種鮮味的增鮮效果，一直受到人們青睞。